腊肠怎么会长毛？
看到题主提到了“卫生”问题，那我就来说说关于腊肉、火腿、香肠发臭发霉以及长虫的问题吧！ 首先我们得搞清楚为什么这些食品会霉烂发臭。一切还得从这些食物制作的主要步骤——“腌制”说起。
在腌制的过程中，微生物无疑起到了至关重要的作用。比如让蛋白质变性——形成具有特殊风味的风味蛋白；脂肪的酯化反应，产生脂肪酸甘油酯（也就是味精）等风味物质及氨基酸衍生物和含硫化合物等等。但是微生物也是把双刃剑，如果控制不当就会给食品带来负面影响。而细菌通常分为两大类，一类是发酵细菌，如乳酸菌属、酵母菌属等，另一类叫做病菌，如大肠杆菌等。
一般情况下，食物经过合理的杀菌消毒后，可以在一定程度上抑制细菌的繁殖。然而，如果在烹饪或其他加工过程操作不当，或者购买的原料存在质量问题，就会导致有害微生物大量生长，从而引发腐败变质现象。 而引起腐败变质最常见的一种微生物就是黄曲霉菌，它是造成食品发霉变色的主要凶手之一。 其他诸如曲霉菌、根霉、青霉等霉菌也会对食品品质造成影响。它们会产生毒素危害健康，诱发疾病或致癌作用。所以，对于需要长时间保存的食物，除严格控制加工过程中的卫生状况外，还应该尽可能降低微生物污染的风险。